泡盛ともろみ酢ができるまで [ もろみ酢蔵元通販 ]

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泡盛ともろみ酢ができるまで

・洗米
回転ドラム式の蒸し器で原料米を丁寧に洗い上げます。

・浸漬（しんせき）
米を芯まで蒸し上げるため、じっくりと原料米に水を吸わせます。

・蒸し
浸漬後、十分水を切りドラム内に蒸気を入れます。
蒸気圧を調整しながら、1時間ほどかけて蒸し上げ麹造りに最適な環境にします。

・種付け
蒸した原料米を適温まで冷まし、黒麹菌を散布します。この時、黒麹菌をまんべんなく行き渡らせるように気をつけます。

・製麹
種付けした原料米は４０度前後を保ちながら一晩ドラムで寝かせ、黒麹菌を繁殖させます。その後、円盤型製麹機へ移動しもう一晩寝かせます。円盤で温度管理はお酒の味を左右する大事な工程です。

・仕込み
種付けから約４０時間かけて製麹された出麹はやや黒く、独特の香りがあり、クエン酸の酸味を感じることが出来ます。この出麹に水と泡盛酵母を混ぜて「モロミ」になります。

・モロミの醗酵
仕込んだモロミは始めの３日間で盛んにアルコール醗酵します。もろみの品質を保つため、１日２回撹拌を行います。仕込み直後は米の香りがするモロミですが、熟成するにつれて華やかなフルーツにも似た香りに変化します。２週間ほど熟成させるとアルコール度数１８％前後のモロミが出来上がります。

・蒸留
熟成したモロミを蒸留釜に移し、加熱します。
蒸留初期のアルコールは７０度と非常に度数が高く、「花酒」と呼ばれています。更に蒸留が進むと香気成分が抽出され泡盛の風味が増していき、抽出されるアルコールの度数は17～15度まで下がります。そして最終的に45度前後の原酒になります。